Smaczne ale niewskazane połączenia…

???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
17.06.2015

Jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami. Staramy się jeść pełnowartościowe produkty, wybierać je tak, by nasza dieta była odpowiednia dla naszego organizmu. Staramy dostarczyć sobie właściwą podaż energii, zapotrzebowania na białko, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne. Ważne jest też w jaki sposób komponujemy nasze menu. Niektóre produkty oddziałują na siebie niekorzystnie i  mimo że każdy z osobna służy zdrowiu, to połączone ze sobą w jednej potrawie stają się bezwartościowe. Czasami łączymy ulubione składniki, jednak może to prowadzić do utraty cennych witamin czy składników mineralnych. Dlatego warto zaznajomić się z informacją, jakich produktów ze sobą nie łączyć. Pamiętajmy jednak, że złamanie tych zasad od czasu do czasu nikomu nie zrobi krzywdy. Poza tym króluje wiele mitów o połączeniach jakich należy się wystrzegać. W internecie możemy znaleźć wypowiedzi, że nie należy spożywać jednocześnie białek i węglowodanów. „Aby strawić białko, żołądek produkuje ptialinę wytwarzającą zasadowe środowisko uniemożliwiające trawienie cukrów”. Nic bardziej mylnego. Ptialina jest enzymem z grupy amylaz wytwarzana przez ślinianki w jamie ustnej, a nie w żołądku, odpowiedzialna jest za rozkład cukrów (skrobi i glikogenu), a nie białek. Wiele korzystnych dla nas produktów, na przykład kasze, jogurty czy ryż, zawiera i białka, i węglowodany, i człowiek bez problemu radzi sobie z ich trawieniem. Trawienie węglowodanów zaczyna się w jamie ustnej przez enzym – amylazę ślinową (inaczej ptialinę). Kęs pokarmu trafia następnie do żołądka, gdzie po wymieszaniu z kwaśnym sokiem żołądkowym amylaza traci swoją aktywność. Tu zaczyna się trawienie białek. Następnie treść pokarmowa przechodzi do dwunastnicy, gdzie dostarczany jest sok trzustkowy zawierający enzymy trawiące białka, jak i węglowodany. Białka i węglowodany są więc trawione w tych samych warunkach. Dlatego nieprawdą jest, iż łącząc białka i węglowodany, zaburzamy trawienie któregoś ze składników. Białka powinno się łączyć z węglowodanami. Insulina, która wytwarzana jest po posiłku bogatym w węglowodany, pozwala nie tylko na wykorzystanie przez komórkę cukru we krwi, ale również zwiększa transport aminokwasów do wnętrza komórki i pobudza syntezę białek.

Jednak są produkty których lepiej nie łączyć na talerzu by nie obniżać ich wartości odżywczej.

1. Liście herbaty z cytryną

Pozytywne właściwości herbaty z cytryną znane są od lat zwłaszcza w okresie przeziębieniowym. Polifenole zawarte w herbacie wspomagają naszą walkę z wirusami, hamując ich rozwój. Ale cytrynę lepiej zastąpić sokiem z malin lub pigwy. W liściach herbaty znajduje się glin, po zalaniu ich wrzątkiem część glinu (czyli aluminiunm) przechodzi do naparu. W czystej postaci nie jest przyswajalny przez organizm. Jednak dodatek cytryny, powoduje wytworzenie cytrynianu glinu, który już łatwo się wchłania. Naukowcy przypuszczają, że akumulacja glinu w mózgu może być jednym z powodów choroby Alzheimera. Dodatkowo udowodnili, że przyjmowanie dużych dawek tego pierwiastka – zwłaszcza w dzieciństwie – skutkuje upośledzeniem i mniejszą wydolnością wątroby w późniejszym wieku. Nie jest również wskazane duże spożycie podczas leczenia złamań i przez osoby z odwapnieniem kości.

2. Miód i gorąca herbata lub mleko

Miód dla wielu z nas to ratunek i pewna skuteczność w razie przeziębienia lub grypy. Jednak żeby kuracja była naprawdę pomocna, płyn musi być niezbyt gorący. Wrzątek zmniejsza o połowę aktywność diastazy i inwertazy – dwóch enzymów, które decydują o wspaniałych, uzdrawiających właściwościach miodu.

3. Herbata z ciastem drożdżowym

Garbniki, nadające herbacie gorzkawy smak, działają na błonę śluzową przewodu pokarmowego i  ograniczają wchłanianie białek oraz wiążą wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Garbniki ograniczają również wchłanianie witaminy B1, która znajduje się w cieście drożdżowym. Witamina B1 korzystnie wpływa na układ nerwowy. W naszym kraju głównym źródłem witaminy B1 są: produkty zbożowe, mięso, wędliny (szczególnie wieprzowina) oraz rośliny strączkowe – groch, fasola. Ponieważ tiamina jest zgromadzona głównie w warstwie zewnętrznej ziaren zbóż, procesy technologiczne polegające na łuskaniu i polerowaniu zubażają mąkę w tę witaminę. Pieczywo ciemne, razowe, kasze i niepolerowany ryż są znacznie lepszym źródłem tiaminy niż pieczywo jasne. Bogatym źródłem witaminy B1 są drożdże oraz pieczywo i ciasta wypieczone na drożdżach. Dlatego herbatę pijmy lepiej między posiłkami, by nie tracić cennych witamin.

4. Pomidor z ogórkiem

Nasze ulubione połączenie sałatkowe i kanapkowe. Zielony ogórek zawiera enzym askorbinazę, który rozkłada witaminę C – już jedna łyżeczka soku z ogórków potrafi zniwelować witaminę C zawartą w trzech litrach soku pomidorowego. To samo dzieje się w połączeniu ogórka z: papryką, cebulą, cykorią, natką pietruszki czy sałatą. Na szczęście z każdej sytuacji jest jakieś wyjście. Ogórki jadajmy osobno, a do sałatek dodawajmy konserwowe lub kiszone.

5. Pomidor z serem

Pomidor zawiera kwasy m.in. kumarynowy, chlorogenowy, które blokują skutki działania nitrozoamin, najbardziej rakotwórczego czynnika w dymie papierosowym – wchodzi w interakcję z zawartym w serze wapniem i szkodzi naszym stawom. Kiedy połączymy go z serem, to zawarty w nim wapń wejdzie w reakcje z tymi kwasami i wytworzą się nierozpuszczalne kryształki. Odkładają się one w stawach, blokują je a także przysparzają bólu podczas poruszania się. Nie chodzi o to, by ten zestaw wyrzucić z naszej diety, ale o to, by nie był standardem każdego śniadania. Oczywiście, nie musimy obawiać się tej przykrej dolegliwości po zjedzeniu jednej czy kilku porcji pomidora z serem. Ale stosowanie takiej diety przez kilka tygodni może już być zagrożeniem.

6. Kwas szczawiowy z nabiałem

Zawarty w kawie i herbacie kwas szczawiowy łączy się z wapniem znajdującym się w twarożku, jogurcie, mleku, serze żółtym. W ten sposób tworzą się szczawiany, które odkładają się w postaci kamieni w drogach moczowych. Natomiast wapń nie może być wykorzystany przez organizm, gdyż zostaje związany. Podobnie gotując botwinkę lub zupę szczawiową, dodamy do niej śmietanę lub jajko, organizm nie wykorzysta zawartego w nich wapnia. Zawarty w botwinie i szczawiu kwas szczawiowy wiąże bowiem wapń i magnez, utrudniając ich wchłanianie z przewodu pokarmowego. Podobnym połączeniem jest sałatka żydowska lub jajko sadzone z ziemniakami. Bulwy ziemniaków, podobnie jak szpinak, kapusta włoska, botwinka zawierają szczawiany, hamujące przyswajanie wapnia i żelaza znajdujących się w jajku. Jednak nie należy wpadać w panikę – czekolada na przykład zawiera zarówno kwas szczawiowy, jak i magnez, ale w takich proporcjach, że duża część magnezu z ziaren kakao zostaje przyswojona (dlatego oczywiście lepiej wybierać czekoladę gorzką). Z kwasem szczawiowym nie warto jednak przesadzać, gdyż spożywany w dużych ilościach może doprowadzić do artretyzmu i sprzyjać rozwojowi szczawianowych kamieni nerkowych. Tu trzeba wspomnieć o drugiej stronie medalu – kiedy kwas szczawiowy połączy się z wapniem – wspomnianą śmietanką, też nie zostanie wchłonięty przez organizm, a więc dodawanie śmietany do botwinki czy mleka do kawy chroni nas przed szkodliwym wpływem tego związku. I o tyle takie połączenie ma sens.

7. Warzywa kapustne z rybami

Ryby morskie jak i owoce morza są najlepszym źródłem jodu. Nie należy łączyć ich jednak z warzywami kapustnymi: kalafiorem, brokułami, kapustą, brukselką, rzepą. Warzywa te, zawierają tzw. substancje wolotwórcze, które ograniczają przyswajanie jodu i sprzyjają powstawaniu niedoczynności tarczycy. Jej prawidłowe działanie zapewnia właśnie jod, a ryby są jego jedynym naturalnym dostawcą. Oczywiście brokuły i inne warzywa kapustne powinny gościć na naszych stołach, gdyż są zdrowe i smaczne, tylko należy łączyć je z innymi potrawami, np. dobrze jest je podawać z wołowiną, gdyż zawierają dużo witaminy C, która wspomaga przyswajanie żelaza, a tej w wołowinie nie brakuje. Warzywa kapustne jedzmy z mięsem, a ryby morskie łączymy z sałatą lub marchewką czy selerem.

8. Olej słonecznikowy z rybami morskimi

O pozytywnym wpływie dla naszego zdrowia płynących z jedzenia ryb morskich i kwasów omega-3 w nich zawartych wie każdy. Poprawiają wydolność organizmu, układu sercowo-naczyniowego, walczą z nowotworami, dbają o nasz układ nerwowy, stawy, obniżają poziom złego cholesterolu, niszczą wolne rodniki. Korzystne działanie kwasów omega-3 mogą zaburzyć kwasy omega-6, których najwięcej znajduje się w oleju słonecznikowym i kukurydzianym. Kwasy omega-6: wzmacniają układ nerwowy, odżywiają skórę, włosy i paznokcie. Jeśli w organizmie jest dużo kwasów omega-6, a mało omega-3, te pierwsze tłumią korzystne działanie tych drugich – zły stosunek kwasów tłuszczowych w naszej diecie jest jednym z ważniejszych czynników przyspieszających starzenie się organizmu. Dorośli i dzieci powinni jadać ryby przynajmniej dwa razy w tygodniu. Wielkim błędem jest smażenie ich na oleju bogatym w kwasy tłuszczowe omega-6 – słonecznikowym i  kukurydzianym, dobrym rozwiązaniem jest pieczenie, gotowanie na parze lub grillowanie. Nie łączmy też ryb z majonezem czy z sałatką z sosem winegret. Kupując szprotki lub sardynki w puszce, wybierajmy te w sosie własnym albo oliwie.

9. Mięso z czerwonym winem

Trudno o bardziej naturalne połączenie. Nawet osoby zupełnie nie znające się na trunkach wiedzą, do czerwonych mięs, podajemy czerwone wino. Ponoć nie ma bardziej idealnego połączenia pod względem smakowym. Co więcej czerwone wino w małych ilościach polecane jest nawet ze względów zdrowotnych, a trudno o bogatsze źródło żelaza niż czerwone mięso. Niestety zawarte w winie garbniki, czyli te składowe wina które nadają mu wytrawność i smak, uniemożliwiają dobre wchłonięcie żelaza w przewodzie pokarmowym, które znajduje się w mięsie (szczególnie w wieprzowinie, wołowinie, dziczyźnie czy wątróbce). Garbniki te znajdują się także w kawie i herbacie i dlatego nie warto nimi popijać jedzenia w ogóle.

10. Kiwi i żelatyna

Niby nic takiego, ale jednak jest w tym pewna ciekawostka. Istnieją owoce, których nie powinno się stosować do galaretki na bazie żelatyny wieprzowej z owocami, gdyż galaretka nie stężeje. Są to kiwi, ananas, a także mango i papaja. Powodem są zawarte w nich substancje chemiczne – enzymy proteolityczne, które wchodząc w reakcję z żelatyną (białkiem) nie pozwalają jej zastygnąć. Sposobem na obejście tej przeszkody jest zastąpienie świeżego ananasa czy mango tym z puszki lub podgrzanie owoców w syropie cukrowym. Można też krótko sparzyć owoce we wrzącej wodzie. Innym sposobem jest użycie jako zagęszczacza produktu roślinnego – agaru, odpornego na enzymy kiwi czy ananasa, który spowoduje stężenie galaretki.

11. Czosnek i drożdże

Czosnek to zabójca bakterii, wirusów i grzybów. Nawet niewielki jego dodatek do ciasta z drożdżami (grzybami) sprawia, że takie ciasto nie wyrośnie. By nadać ciastu nutę czosnkową, lepiej po upieczeniu np. posmarować je ząbkiem czosnku.

12. Grzyby i alkohol

Popularne powiedzenie mówi: „wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko raz”. Myli się ten, kto sądzi, że chodzi tu tylko o muchomory i inne trujące gatunki. Jedząc smażone czy duszone grzyby jadalne również można trafić do szpitala, zwłaszcza gdy grzybowe danie popijemy winem, piwem czy wódką. Alkohol ścina bowiem specyficzną odmianę białka grzybów, które staje się niestrawne. Powoduje to poważne kłopoty trawienne, ale nie prowadzi do ciężkich powikłań. Te zdarzają się, kiedy zje się czernidłaka pospolitego. Ten jadalny i bardzo smaczny grzyb zawiera koprynę – toksynę blokującą rozkład alkoholu w ludzkim organizmie. Jeżeli w ciągu dwóch dni po zjedzeniu tych grzybów zostanie wypity alkohol – nawet w bardzo niewielkich ilościach (np. w kroplach ziołowych) – dochodzi do gwałtownych reakcji, które, zależnie od okoliczności, mogą doprowadzić nawet do śmierci.

13. Ziemniaki i masło

Ziemniaki są niskokaloryczne. Dwa duże ugotowane ziemniaki dostarczają 100 kcal, łyżeczka masła natomiast to 50 kcal. Oba produkty w rozsądnej ilości nie są bombą kaloryczną. Zjadane oddzielnie są godne polecenia. Ale zjadane łącznie – niestety, tuczą. Ziemniaki są dobrym źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów. Mają bardzo wysoki indeks glikemiczny. Oznacza to, że po zjedzeniu ziemniaków gwałtownie podnosi się poziom glukozy we krwi. By go obniżyć, trzustka produkuje duże ilości insuliny. Działa ona nie tylko na poziom glukozy. Jest także odpowiedzialna za pracę komórek tłuszczowych. Mobilizuje je do zaopatrywania się w zapasową energię. Tłuszcze z pokarmu magazynowane są wówczas nieomal w całości. Właśnie dlatego połączenie łatwo przyswajalnych węglowodanów z tłuszczem stanowi zagrożenie dla figury. Wystrzegajmy się zatem dodatku masła, oleju, oliwy do owoców, cukru, białej mąki i niektórych gotowanych warzyw: marchew, ziemniaki, buraki, wystrzegajmy się też wszelkich tłustych ciast, ciasteczek, tortów.

14.Popcorn i cola

Nieciekawym połączeniem jest też kinowy zestaw: popcorn i cola. Oba produkty są bowiem bombami kalorycznymi, gdybyśmy kupili tylko jeden z nich, spożylibyśmy połowę porcji. Złym zestawem jest też: chipsy i piwo. Trzeba też uważać na przetworzone i mrożone hamburgery z frytkami. Połączenie przesmażonego, tłustego i pełnego konserwantów mięsa z cukrem z frytek sprzyja powstaniu zapalnych cytokin niebezpiecznych dla naszego organizmu.

To tylko wybrane przykłady, które karzą zastanowić się nad tym, co jemy i jak łączenie określonych produktów wpływać może na nasze samopoczucie i zdrowie.

powrót