Serowy zawrót głowy

serki
20.05.2016

Sery wytwarzane są na całym świecie, lubimy je za niepowtarzalny smak i zapach oraz różnorodność. Dzięki czemu można wykorzystywać je na wszelkie sposoby: do kanapek, sałatek, deserów czy też jako osobne danie. Na całym świecie produkuje się ponad 4 tysiące odmian sera. Tak duża różnorodność serów wynika z wielu czynników m.in. klimatu, kraju czy też nawet regionu, gdzie się ser produkuje, technologii produkcji, gatunku zwierząt od których pochodzi mleko, czasu i warunków dojrzewania sera. Potęgą serowarstwa są takie kraje jak Szwajcaria, Francja, Holandia czy Włochy. Jednak w Polsce również mamy coraz większy wybór serów nie tylko zagranicznych ale też krajowych. Sery dostępne na rynku mają przeróżne smaki, zapachy i konsystencje, przez co też inne zastosowania. Coraz więcej gospodarstw domowych zaczyna produkować własne sery nie tylko twarogowe ale też dojrzewające. Jednak jak wybrać dobry jakościowo ser? Lepszy jest ser biały czy żółty? Jak je przechowywać? Czy sery pleśniowe są bezpieczne dla zdrowia? I skąd się biorą dziury w serach?

Sery jako składnik codziennej diety.

Sery zawierają liczne składniki odżywcze jako produkty uzyskane z przerobu mleka. Są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego białka oraz wapnia, niezbędnych dla mocnych kości i zdrowych zębów. Zawartość białka, wapnia i innych składników zależy od zastosowanej technologii oraz rodzaju użytego surowca – mleko chude, półtłuste, krowie, owcze, kozie. Sery twarogowe mają mniej białka niż długo dojrzewające sery żółte np. parmezan. Sery to także bogactwo aminokwasów, witamin i minerałów: witaminy A, wapnia, fosforu, magnezu, potasu, cynku, miedzi. Należy pamiętać, że sery żółte są źródłem dużej ilości tłuszczu. Wapń zawarty w produktach mlecznych jest najlepiej przyswajalny spośród wszystkich produktów żywnościowych. Jest on niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu kostnego i nerwowego. Niezmierne istotne jest, by sery były w codziennej diecie dzieci w okresie wzrostu, a także kobiet w okresie menopauzy, które narażone są na ubytek masy kostnej. Sery dostarczają witaminy A niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku, błon śluzowych oraz skóry. Sery pleśniowe natomiast są dobrym źródłem witaminy B12, której często brakuje w diecie wegetarian. Sery żółte mają działanie alkalizujące dla naszego organizmu dzięki temu neutralizują kwasowe działanie wielu produktów spożywczych. Jednak nie należy zapominać, że sery żółte zawierają sporo soli. Dlatego osoby cierpiące na nadciśnienie powinny ograniczyć jego spożywanie. Wadą serów szczególnie żółtych jest także ich wysoka kaloryczność.

 

Rodzaje serów

Przez mnogość serów można je podzielić według różnej klasyfikacji, jednak dla konsumenta najważniejsze różnice to: gatunek zwierzęcia dającego mleko z którego ser jest produkowany, w jaki sposób powstał skrzep oraz zawartość tłuszczu – szczególnie dla osób będących na diecie redukcyjnej.

 

Ze względu na rodzaj mleka wyróżniamy sery:

krowie: Gouda, Parmezan, Ementaler, twarogowe, Cheddar, Radamer, Brie

owcze: Bryndza, Oscypek, Bundz, Bricotta, Chevre, Roquefort

kozie: Cabrion, Saint-Maure de Touraine, Fromage de chevre, Banon

bawole: Mozzarella di Bufala­

 

Zostały tu wymienione tylko nieliczne rodzaje serów dostępne na rynkach światowych. W krajach arabskich popularne są sery z mleka wielbłądów, w Indiach podobnie jak we Włoszech z mleka bawołów, a w Laponi z mleka reniferów. W Polsce największą popularnością cieszą się sery krowie żółte, a także twarogi. Mniej popularne są sery owcze, którymi zajadamy się szczególnie odwiedzając góry. Sery owcze zawierają więcej tłuszczu niż produkty z mleka krowiego. Należy pamiętać, iż produkukty te spożywa się jedynie w okresie wiosenno – letnim: od maja do września (sprzedaż trwa do października), kiedy owce są wypasane na halach i w tym okresie również uzyskuje się mleko owcze. Najmniejszą popularnością cieszą się w Polsce sery kozie, jednak liczba ich smakoszy rośnie, są coraz łatwiej dostępne na rynku: sery pleśniowe, twarogowe. Mają one dość charakterystyczny, intensywny smak, lekko słonawy i korzenny. Jednak posiadają mniej tłuszczu niż sery krowie, a zawierają więcej białka oraz składników mineralnych. Sery kozie posiadają wszystkie ważne dla zdrowia składniki odżywcze. Zawierają dużo cynku, kwasu foliowego, witamin z grupy B i A. Stanowią skarbnicę mikroelementów tj.: wapń, potas, fosfor czy magnez, koniecznych do budowy szkieletu, kości, mięśni, mózgu oraz prawidłowej pracy serca i nerek. Ponieważ mleko kozie nie zawiera karotenoidów, to sery z niego wytwarzane są śnieżnobiałe, nawet te najtwardsze.

 

Sery możemy również podzielić ze względu na proces produkcji i rodzaj skrzepu:

Początkowe etapy produkcji sera są dla większości produktów wspólne. Wstępnym procesem jest normalizacja mleka czyli wyrównanie zawartości tłuszczu w mleku. Większość producentów następnie pasteryzuje mleko, jest to ważny etap w produkcji serów świeżych twarogowych jednak może być pominięty w produkcji serów długo dojrzewających minimum 60 dni w temperaturze nie niższej niż 4°C. Sery produkowane regionalnie, tradycyjne często wytwarzane są z mleka niepasteryzowanego np.: Sery Łomnickie produkowane z niepasteryzowanego mleka koziego. Smakosze uważają, iż sery z mleka niepasteryzowanego mają lepszy, niepowtarzalny smak i aromat, jednak ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego oraz stabilizacji produkcji, większość producentów mleko pasteryzuje. Następnie do mleka dodaje się odpowiednie szczepy bakterii, charakterystycznych dla danego sera, w celu wytworzenia kwasu mlekowego z cukru mlecznego – laktozy, powoduje to obniżenie pH oraz łatwiejsze wydzielenie serwatki, dzięki temu masa serowa jest bardziej zwarta. Do produkcji każdego rodzaju sera używa się charakterystycznych kultur starterowych bakterii, jeśli ser np. Ementaler, posiada dziury, używa się szczepów bakterii wytwarzających dwutlenek węgla a podczas zakwaszania dochodzi do produkcji gazu – i tak oto mamy dziury w serze.

 

Na tym etapie dochodzi do podziału i różnic w produkcji różnych serów:

  1. Sery podpuszczkowe – kolejnym etapem jest dodanie podpuszczki – enzymu trawiennego obecnego w ścianach żołądków zwierząt rzeźnych. Pod wpływem podpuszczki dochodzi do koagulacji kazeiny – głównego białka mleka – i powstania skrzepu. Skrzep to białko i tłuszcz mleczny. Następnym etapem jest odpowiednie rozdrobnienie skrzepu na ziarna, oddzielenie serwatki, formowanie i prasowanie sera. Prasowanie sera ma na celu oddzielenie serwatki, nadanie odpowiedniej struktury i wytworzenie skórki na powierzchni sera długo dojrzewającego. Uformowane sery poddaje się procesowi solenia na sucho lub mokro. Ostatnim etapem, ale bardzo istotnym, jest dojrzewanie sera, może ono trwać od kilku dni do kilkunastu lat. W czasie dojrzewania dochodzi do wielu procesów chemicznych, fizycznych oraz mikrobiologicznych; proces ten przebiega w ściśle określonych warunkach odpowiednich dla każdego sera, w celu uzyskania odpowiedniego smaku i zapachu czy też konsystencji.

 

Sery podpuszczkowe mogą być poddawane różnym technikom obróbki skrzepu a także w inny sposób dojrzewają, dzięki czemu uzyskujemy:

sery miękkie – proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka pod wpływem wyselekcjonowanych pleśni i bakterii. W śród serów miękkich wyróżniamy sery:

z porostem pleśniowym – przeważnie jedynie pokryte białą pleśniową skórką (np. Brie, Camembert) – są pyszne, aromatyczne, charakteryzują się grzybowym aromatem, w smaku od delikatnych po intensywne. Sery szczepi się niewielką ilością szlachetnej pleśni, następnie soli drobną i suchą solą. Sery te są często przewracane, aby proces dojrzewania przebiegał w odpowiedni równomierny sposób. Proces dojrzewania trwa około miesiąca. Sery z porostem białej pleśni mają zwykle lekko ziarnistą lub niemal płynną konsystencję i miąższ w kolorze kremowym. Dzięki szlachetnej pleśni są zwykle równomiernie pokryte biała skórką – „mechatą” w fakturze.

z przerostem pleśniowym – posiadają wewnątrz sieć niebiesko – zielonych żyłek, czasem z szarym odcieniem (np. roquefort, rokpol, gorgonzola). Charakteryzują się mocnym zapachem. Dziwaczny wygląd i aromat są wynikiem stosowania odpowiednich procedur – do mleka dodaje się grzyby z rodzaju Penicillium, a następnie przekłuwa masę igłami, by umożliwić dostanie się powietrza do środka aby pleśń mogła się wytworzyć. Oczywiście są wyjątki i występują sery, w których niebieska pleśń jest tylko na powierzchni. Dojrzewanie niebieskich serów trwa od jednego do sześciu miesięcy. W śród nich mamy ogromną różnorodność smaków – słodkie i łagodne, a nawet znajdziemy takie o nutach owocowo – kwiatowych, o konsystencji od kremowej po kruche. Jednak wszystkie dobre sery z niebieską pleśnią mają smak zrównoważony – pleśń nigdy nie powinna przysłaniać bogactwa i głębi zawartej w serze, a jedynie ją podkreślić.

pomazankowe – tradycyjne o pastowatej konsystencji wytwarzane w rejonie Karpat np. bryndza – czyli miękki, podpuszczkowy ser produkowany z mleka owczego. W procesie produkcyjnym bryndzę kruszy się i pozostawia w cieple przez okres około 2 tygodni. Charakterystyczny smak i zapach bryndzy powstają dzięki stosowanej pleśni Oidium lactis. Obecnie produkuje się także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi. Bryndza zawiera około 45% tłuszczu, 50% wody i 2-3% soli. Taki ser popularny jest w Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii, Czechach oraz na Słowacji i Ukrainie

sery półtwarde - dojrzewają od powierzchni do wnętrza przy udziale bakterii silnie proteolitycznych z rodzaju Brevibacterium, prowadzących do powstania tzw. mazi serowej na powierzchni sera. Ich ojczyzną jest Belgia; są szczególnie lubiane w Holandii, Austrii i Niemczech; w Polsce niezbyt popularne. Zaliczamy do nich m.in. Limburger, Romadur, Livarot, Munster. Sery maziowe są miękkie, lekko gumowate, pikantne i lekko gorzkie w smaku, mają intensywny zapach.

 

sery twarde – jest to najbogatsza grupa serów i najchętniej spożywana. Sery twarde dojrzewają głównie przy pomocy enzymów bakterii kwasu mlekowego. Wśród nich możemy wymienić następujące typy:

szwajcarskie – (najpopularniejsze u nas: Ementaler, Mazdamer, Radamer, Raclette); mają duże dziury, charakteryzują się łagodnym, słodkawo – pikantnym smakiem i orzechowym aromatem);

włoskie – (Grana Padano, Pecorino, Parmezan) – sery twarde, kruche i ziarniste; są to sery długo dojrzewające – do 3 lat, o smaku pikantnym, lekko ostrym i cierpkim; w postaci startej są dodatkiem do wielu potraw z makaronu oraz do sałatek;

holenderskie – (Edamski, Gouda, Morski, Podlaski, Puławski); są najczęściej jedzone, w zależności od czasu dojrzewania; są zwarte, nie mają dziur, charakteryzują się łagodnym, słodkawo-pikantnym, delikatnym smakiem;

szwajcarsko – holenderskie tzw. mieszane – (Trapistów, Tylżycki, Salami, Mazurski); mają mniejsze lub większe dziury, smak – delikatny, lekko pikantny;

angielskie – najpopularniejsze to: Cheddar, Cantal, Colby, Cheshire, Dorset Blue Vinny, Red Leicester; w większości są jednolite, twarde, czasami kruche, mają intensywny, pikantno-słodki smak.

 

Sery podpuszczkowe ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie dzieli się na: śmietankowe – nie mniej 50% tłuszczu, pełnotłuste – nie mniej niż 45% tłuszczu, tłuste – nie mniej niż 40% tłuszczu, półtłuste – nie mniej niż 20% tłuszczu, częściowo odtłuszczone – 10 – 20% tłuszczu, chude – poniżej 10% tłuszczu

 

  1. Sery kwasowe – powstają poprzez ukwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi. W wyniku naturalnej fermentacji mleka powstaje kwas mlekowy, co w efekcie powoduje oddzielenie skrzepu od serwatki. W procesie produkcji po dodaniu do mleka bakterii lub zakwasu (ocet, sok z cytryny) następuje kolejno krojenie skrzepu, dogrzewanie, płukanie, ociekanie, prasowanie i formowanie. Do serów kwasowych zaliczamy sery twarogowe i twarożki – (serki twarogowe naturalne i smakowe). W niektórych regionach wytwarzane są ciekawe, należące do rzadkości, sery twarogowe dojrzewające np. gomółki i kwargle.

 

Sery twarogowe ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie dzielimy na: śmietankowe – 55% tłuszczu, pełnotłuste – minimum 42% tłuszczu, tłuste – minimum 30% tłuszczu, półtłuste – 15% tłuszczu, chude – <14% tłuszczu

 

  1. Sery kwasowo – podpuszczkowe - w przypadku tych produktów masa serowa powstaje w wyniku dodania do mleka kultur bakterii oraz podpuszczki. Ich konsystencja jest rzadsza od serów kwasowych. Należą do nich serki homogenizowane i serki ziarniste typu Cottage Cheese (serki wiejskie).

 

Ciekawymi produktami serowarstwa są sery zwarowe. Wyrabia się je ze zwaru czyli mieszaniny tłuszczu i białka. Mieszaninę tą uzyskuje się poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki, którą zakwasza się kulturami bakteryjnymi. Do zwaru dodaje się kultury bakterii oraz twaróg lub śmietanę, często również zioła, cukier, kakao lub owoce. Przykładem sera zwarowego jest włoska Ricotta.

 

Ciekawym produktem na rynku są również sery topione. Pierwsze sery topione pojawiły się około 1908 roku w Szwajcarii, jako efekt eksperymentów tamtejszych serowarów usiłujących rozwiązać problem nadprodukcji serów tradycyjnych. W roku 1911 ser topiony uzyskiwany na bazie sera Emmental został skomercjalizowany przez firmę „Gerber”. Do ich produkcji wykorzystuje się często sery podpuszczkowe, które posiadają wady i nie nadają się do detalicznej sprzedaży np. uszkodzenia mechaniczne lub nieprawidłowo uformowana skórka. Aby wyprodukować serek topiony z serów dojrzewających usuwa się skórkę, kroi na mniejsze kawałki, po czym rozciera na drobnoziarnistą masę. Do drobnicy serowej dodaje się wodę, masło, sól oraz topnik (np. cytrynian sodu, fosforan sodu). Wszystkie składniki po wymieszaniu topi się w temperaturze 80 – 90˚C i wylewa do foremek wyłożonych folią lub pojemników z tworzywa sztucznego. W zależności od konsystencji możemy otrzymać sery topione w plasterkach jak i do smarowania. Na rynku dostępnych jest wiele smaków serków topionych i z wieloma dodatkami takimi jak: grzyby, papryka, wędlina czy zioła. Niestety do podstawowego składu wielu  producentów dodaje również substancje smakowo-zapachowe, barwniki i nierzadko substancje konserwujące.

 

 

powrót