Przysmaki prosto z lasu

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
14.12.2015

Wysyp grzybów zaczyna się w połowie września i trwa nawet do pierwszych przymrozków. Grzyby są istotnym elementem tradycyjnej kuchni polskiej, wiele gatunków uchodzi za przysmak: rydze, borowiki, kurki. Wiele potraw i przysmaków bez nich się nie obędzie: uszka na Wigilię, żurek na Wielkanoc czy też dobry gulasz.

Wiele osób zastanawia się nad wprowadzeniem grzybów jadalnych do diet. Należy zastanowić się nad korzyściami i zagrożeniami z tym związanymi. Grzyby są produktami o bardzo niskiej kaloryczności, 100g dostarcza przeważnie poniżej 50kcal. Właściwość tą, zawdzięczają dużej zawartości wody, która stanowi ponad 90 procent masy świeżych owocników. Jednak jeśli chodzi o ich znaczenie żywieniowe, o właściwościach grzybów świadczy nie ilość, a jakość składników odżywczych. Grzyby zawierają węglowodany, głównie błonnik pokarmowy, który z jednej strony powoduje, iż grzyby są ciężkostrawne, z drugiej jest to składnik niezbędny w codziennej diecie, jednak deficytowy u większości z nas. Błonnik pokarmowy w grzybach oprócz typowych frakcji: celulozy i lignin, obejmuje związki takie jak: chityna, chitozan, α-glukany. Związki te, mają działanie prozdrowotne, poparte wieloma badaniami, obniżają poziom cholesterolu, przeciwnowotworowe i stymulują układ odpornościowy. Grzyby zawierają na 100 g od 1 g do 8 g białka, jest to jednak białko nisko przyswajalne. Grzyby jadalne praktycznie nie zawierają tłuszczu, jego zawartość nie przekracza 1 procenta. Jednak mimo małej zawartości spełnia istotną rolę, gdyż jest nośnikiem znaczących ilości ważnych związków rozpuszczalnych w tłuszczach między innymi witaminy D2 i jej prekursora- ergosterolu. Porcja 100g świeżych pieczarek pokrywa 100 procent dziennego zapotrzebowania na witaminę D, której niedobory są bardzo częste, szczególnie u osób po pięćdziesiątym roku życia. Istotnym atutem grzybów, jest duża zawartość karotenoidów, zawierają je nawet gatunki o jasnej, szarej lub brązowej barwie. Zawartość beta-karotenu w grzybach porównywalna jest do pomidorów, a likopenu do czerwonej papryki. Grzyby są dobrym źródłem składników mineralnych o działaniu alkalizującym. Głównym pierwiastkiem w ich składzie jest potas, który może stanowić aż 0,5 procent masy grzybów. Ponadto zawierają sole magnezu, wapnia, siarki, żelaza, miedzi, manganu, niklu, chromu i kobaltu. W grzybach poza związkami mineralnymi możemy znaleźć witaminy z grupy B, odpowiedzialne za regulację większości funkcji metabolicznych organizmu człowieka. Grzyby są dobrym źródłem tiaminy (witaminy B1) i ryboflawiny (witamina B2). Zjadając 100 g pieczarek lub borowików dostarczamy do 10 procent dziennego zapotrzebowania na tiaminę i nawet 30 procent dziennego zapotrzebowania na ryboflawinę i niacynę. Ważnym atutem grzybów są ich silne właściwości przeciwutleniające. W darach z lasu możemy znaleźć wiele substancji o zdolnościach zmiatania wolnych rodników m.in. karotenoidy, tokoferole, czy specyficzne substancje takie jak ergotioneina.

Grzyby oprócz wielu walorów żywieniowych mają też niezastąpione walory smakowe. Po jesiennych zbiorach możemy suszone grzyby zmielić w młynku do kawy czy też blenderem i stosować jako „wegete” do zup, sosów, mięs. Dla osób ograniczających sól w diecie, spokojnie zastąpią sól, zawierają też składniki, które oprócz „grzybowego” aromatu nazywane są piątym smakiem tzw. – umami – wydobywające aromat danej potrawy. Grzybowy dodatek podnosi walory smakowe tradycyjnych potraw, jest to szczególnie istotne dla osób o obniżonym progu odczuwania sensorycznego.

Jednak należy pamiętać, iż grzyby u wielu osób mogą powodować problemy gastryczne, związane z tym, że jest to grupa produktów spożywczych „ciężkostrawnych”. Warto jednak podkreślić, iż największe kłopoty gastryczne mogą powodować jadalne grzyby leśne – rurkowe, o dużej zawartości substancji śluzowatych, przez co stają się mniej dostępne dla enzymów trawiennych. Najlepiej strawne będą pieczarki, boczniaki, te raczej przy częstym niewielkim spożyciu powinny mieć pozytywne działanie na układ trawienny ze względu na dużą zawartość błonnika. Mimo wszystko grzybów, szczególnie leśnych nie powinny spożywać niemowlęta, małe dzieci, osoby starsze, czy też z uszkodzoną wątrobą.

Przeciwnicy spożywania grzybów, przekonują, iż grzyby to „gąbka” pochłaniająca wszystkie zanieczyszczenia z podłoża szczególnie metale ciężkie, radionuklidy i toksyny. Jest w tym prawda, grzyby biokumulują metale. Dlatego istotne jest pochodzenie grzybów, skąd je zbieramy. Należy pamiętać by tak jak inne dary lasu zbierać z terenów czystych i oddalonych od wszelkich źródeł zanieczyszczenia: dróg, fabryk, kopalń, oczyszczalni. Dodatkowo na całym świecie monitoruje się poziom skażenia grzybów. Należy podkreślić, iż grzyby w Polsce, są w niewielkim stopniu skażone i przy umiarkowanym spożyciu nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Dodatkowo mycie przed spożyciem wypłukuje duże ilości potencjalnie szkodliwych substancji. Natomiast ważną sprawą jest przechowywanie grzybów leśnych. W trakcie niewłaściwego i zbyt długiego ich przechowywania bez obróbki, mogą się w nich wytworzyć szkodliwe substancje aminy biogenne, w tym neuryna, związek o silnym działaniu toksycznym. Grzyby powinno się spożywać świeże, lub po zebraniu poddawać jak najszybszej obróbce: suszeniu, mrożeniu, gotowaniu, marynowaniu.

Największym zagrożeniem wynikającym ze spożycia grzybów, są zatrucia nimi. Problem ten dotyczy szczególnie osób, które same zbierają grzyby, lub pozyskują je z niesprawdzonych źródeł. Należy pamiętać iż grzyby niejadalne i trujące tylko w niewielkim stopniu różnią się od jadalnych, dlatego jeśli chcemy zbierać już grzyby samodzielnie, najlepiej robić to pod okiem dobrego grzybiarza i trzymać się kilku istotnych zasad, które zostaną omówione w kolejnej części artykułu. Jeśli jednak nie potrafimy zbierać grzybów najlepiej kupować je w oficjalnych kanałach handlowych, gdyż produkty w ten sposób dopuszczone do obrotu muszą być badane przez rzeczoznawcę. Jeśli mamy jakąkolwiek wątpliwość co do uczciwości sprzedawcy lepiej zrezygnujmy z kupna grzybów leśnych i ograniczmy się do spożycia gatunków uprawnych: pieczarki, boczniaka, lejkowca dętego, shii-take i wielu innych coraz szerzej dostępnych na półkach sklepowych. Pamiętajmy iż każdy sprzedawca powinien posiadać atest dla danej partii grzybów, którego możemy zażądać do wglądu przed kupnem. Grzyby świeże i suszone rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach, pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone, atest taki uzyskuje się w Powiatowych Stacjach Sanitarno – Epidemiologicznych, gdzie są przeszkoleni klasyfikatorzy grzybów lub grzyboznawcy. Jest on ważny przez 48 godzin przy przechowywaniu w temperturze 10ºC. Sami też możemy się udać do rzeczoznawcy by sprawdzić czy nasze zbiory są bezpieczne do spożycia.

Zbliża się sezon grzybowy. Co zrobić by miło spędzić ten czas w lesie i jak bezpiecznie pozyskiwać runo leśne by cieszyć się nim po powrocie do domu? Oto kilka zasad:

Najważniejsza zasada grzybiarzy: „nie znasz, nie zbieraj” obowiązuje powszechnie, lepiej dorodnego ale nieznanego nam grzyba zostawić w lesie, niż ryzykować zdrowiem.

Pomocne przy grzybobraniu mogą być też atlasy grzybów. Mając je w lesie przy sobie, mamy szansę ocenić już przed zerwaniem, czy grzyb jest jadalny, czy nie. W ten sposób też najszybciej uczymy się rozróżniać grzyby. Poczytaj, co specjaliści radzą na stronach: www.grzyby.pl lub www.nagrzyby.pl. O pomyłkę w czasie grzybobrania jest bardzo łatwo, i wiele trzeba wiedzieć, by móc powiedzieć „znam się na grzybach”. Zbierając grzyby należy zwracać uwagę na cały okaz. Dlatego grzyby delikatnie wykręcamy z podłoża, oglądamy dokładnie trzon (np. czy jest prążkowany, jakie są te prążki, czy jest gładki, czy rozszerza się u podstawy) i pierścień (pojedynczy czy podwójny, wywinięty do góry czy do dołu, jasny czy ciemny, luźny czy przytwierdzony do trzonu), a nie tylko co grzyb ma pod kapeluszem blaszki czy rurki. Należy zwrócić uwagę na zapach grzyba, to ważna cecha rozpoznawcza często opisywana w atlasach. Jeśli naszą przygodę ze zbieraniem grzybów dopiero zaczynamy, warto udać się do lasu z kimś bardziej doświadczonym, a po powrocie do domu przejrzeć jeszcze raz zbiory. W razie wątpliwości spytaj fachowca lub wyrzuć.

Mniej doświadczeni grzybiarze często trzymają się zasady, iż zbierają tylko grzyby z rurkami (pod kapeluszem mają „gąbkę” a nie blaszki). Do tej grupy należą prawdziwki, czyli borowik szlachetny, koźlarze, podgrzybki, maślaki. Jest to grupa w miarę bezpieczna. Wśród grzybów rurkowych którego należy się wystrzegać to podobny do borowika szlachetnego „szatan”. Inny zaś jego sobowtór – goryczak żółciowy jest naprawdę tak gorzki, że kawałeczek kapelusza w potrawie czyni ją niejadalną. Wszystkie silnie trujące grzyby mają blaszki i wiele jadalnych sobowtórów, właśnie w obrębie tej grupy są te śmiertelnie trujące, jak muchomor sromotnikowy, czyli ten, który niemalże nie daje szans na uratowanie zdrowia. Bardzo niebezpieczne są również olszówka, strzępiak ceglasty, zasłonak rudy, czyli grzyb, który pierwsze objawy zdradza nawet po dwóch tygodniach od spożycia.

Nie powinno się zbierać ani zbyt młodych, ani zbyt dojrzałych grzybów, gdyż trudniej wtedy ocenić czy są jadalne, szczególnie zbyt młode osobniki mogą być trudne do oceny, bo nie mają w pełni wykształconych wszystkich cech osobniczych.

Nie ufajmy też starym przesądom, nie mają najczęściej nic wspólnego z prawdą. To, że grzyb jest nadgryziony przez ślimaka czy myszkę o niczym nie świadczy, bo np. ślimakom nie szkodzą muchomory sromotnikowe. Także to, że grzyb piecze lub ma gorzki smak nie jest oznaką jego toksyczności. Sromotnik ma bardzo dobry smak. Również test „srebrnej łyżeczki” czy cebuli, które mają czernieć po włożeniu do potrawy z trującym grzybem jest nieprawdą.

Poza tym zbierajmy grzyby do odpowiednich pojemników. Grzyby, nawet jadalne, po włożeniu ich do worka foliowego czy reklamówki mogą wytwarzać substancje trujące i szkodliwe dla zdrowia, dlatego najlepiej zbierać je do przewiewnych koszyków wiklinowych.

Jeśli już przygotowujemy potrawę z grzybów zawsze odłóżmy małą porcje na wszelki wypadek. Gdyby ktoś się zatruł, badanie toksyn w potrawie pozwoli na udzielenie szybszej i skutecznej pomocy.

A co zrobić jeśli dojdzie do zatrucia?

Po spożyciu grzybów niejadalnych bądź trujących dochodzi najczęściej do objawów ze strony przewodu pokarmowego: bóli brzucha, wymiotów, biegunki. Czasem obserwuje się też niepokój, zawroty głowy, zaczerwienie skóry, gorączkę. ciężkich przypadkach dochodzi do poszerzenia źrenic, kurczów mięśni, spadku ciśnienia krwi. Niekiedy stwierdza się poważne odwodnienie czy niewydolność nerek, uszkodzenie wątroby, trzustki, mięśnia sercowego, mózgu. Jednak istotny jest tu czas reakcji. Symptomy zatrucia mogą pojawić się od 1/2 do 5 godzin po zjedzeniu grzybów, a nawet po 4–21 dniach. W przypadku muchomora sromotnikowego te objawy pojawiają się bardzo późno – najczęściej po 18 godzinach, czyli na drugi dzień po spożyciu, w tym czasie następuje uwolnienie toksyn i one łączą się z albuminami krwi, po czym zostają rozprowadzone po całym organizmie. Po tych kilkunastu godzinach już zaczyna się uszkadzanie komórek wątroby i nerek. Często kiedy pojawiają się jakieś objawy, to jest już zdecydowanie za późno. Pierwsze objawy, których absolutnie nie wolno zlekceważyć, to bóle brzucha i wymioty. Pierwsza pomoc polega na wywołaniu wymiotów, aby jak najszybciej usunąć grzyby z przewodu pokarmowego. W tym celu można podać choremu roztwór ciepłej wody z dużą ilością soli lub olej rycynowy. Zwykle potrzebne jest niestety leczenie szpitalne – płukanie żołądka i uzupełnienie elektrolitów w organizmie. Rodzaj dalszej terapii zależy od stanu chorego. Rozpoznanie zatrucia potwierdza znalezienie w organizmie owocników lub zarodników grzyba – na podstawie badania kału czy resztek pokarmu. Nie próbujmy z dolegliwościami walczyć sposobami domowymi, tylko jak najszybciej udać się do lekarza. Pamiętajmy im szybciej zareagujemy tym są większe szanse na wyzdrowienie.

powrót