Jajka bez tajemnic

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
27.08.2015

Co oznaczają kody na jajkach?

W Polsce 40 milionów kur niosek co roku dostarcza na nasze stoły prawie 10 miliardów jaj. Dzieje się tak nie bez przyczyny, wiadomo, iż wartość odżywcza jajek jest bezcenna, przy tym doskonały smak czynią je popularnym produktem spożywczym. Dostarczają nam przede wszystkim białko, które stanowi 12,5% części jadalnych jajka, przy czym jest to białko o największej wartości biologicznej spośród wszystkich produktów. Pod względem składu aminokwasów, czyli związków białkowych, jaja są najdoskonalszym produktem pochodzenia zwierzęcego. Do tego stopnia, że służą za punkt odniesienia przy badaniu wartości innych białek. Jajko zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, tzn. te, których organizm człowieka nie wytwarza, a które są dla niego niezbędne i dlatego musi je otrzymywać z pokarmem. Dwa jaja o masie 58 g pokrywają w 35% dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na te aminokwasy. Drugim co do ilości makroskładnikiem jaj, a ściślej żółtka, jest tłuszcz – przeciętnie 10,7%, odznaczający się wysokim stopniem strawności i dużą zawartością cholesterolu, ale też jest źródłem NNKT i fosfolipidów w tym lecytyny. Ten ostatni związek, lecytyna, nazywany jest często „pogromcą tłuszczu”, głównie ze względu na właściwości emulgujące. Rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki, zapobiega przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, tym samym redukując odkładanie się blaszki miażdżycowej. Około 50% lecytyny stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie linolowy, który jest prekursorem tzw. prostaglandyn, hormonopodobnych substancji regulujących ciśnienie krwi oraz działających przeciwzapalnie i przeciwzakrzepowo. Lecytyna dobrze działa na wątrobę, m.in. rozpuszcza cholesterol w żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Uczestniczy też w hamowaniu niepożądanych procesów utleniania i poprawia funkcjonowanie układu nerwowego. Dzięki niej łatwiej się uczymy i panujemy nad stresem. Jaja są też doskonałym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, oraz witamin z grupy B – głównie ryboflawiny. Zawartość witamin jest zmienna i w znacznym stopniu zależy od składu paszy kur i pory roku. O wartości jaj jako źródła składników mineralnych decyduje duża zawartość żelaza oraz związków fosforu i siarki. Ponadto jaja dostarczają pewnych ilości potasu, wapnia, magnezu i mikroelementów: miedzi, cynku, manganu, kobaltu i jodu. Wartość energetyczna jaj kształtuje się na średnim poziomie i wynosi około 160kcal/100g ok 80kcal na sztukę małego jaja.

Żadne naukowe badania nie potwierdziły bezpośredniej zależności między jedzeniem jajek a poziomem cholesterolu. Jego zawartość we krwi człowieka zależy bowiem od wielu czynników – genów, wieku, płci, wagi, sylwetki i aktywności fizycznej, a także od chorób, np. cukrzycy. Trzeba też pamiętać, że nasz organizm sam potrafi wytwarzać cholesterol. Ale najważniejsze jest to, że obecne w jajku lecytyna i wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 pomagają pozbyć się cholesterolu i obniżają poziomu trójglicerydów we krwi. WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) dopuszcza jedzenie 10 jajek tygodniowo, łącznie z tymi użytymi do kotletów, ciast, makaronu. Według polskich dietetyków i  kardiologów osoby zdrowe mogą jeść 1 jajko dziennie. Ale ten, kto ma podniesiony poziom cholesterolu – maksymalnie 2 – 3 jaja tygodniowo (właściwie żółtka, bo białka można jeść bez ograniczeń). Zasada jest taka, że im więcej spożywamy warzyw, owoców, a mniej potraw obfitujących w tłuszcze zwierzęce i proste węglowodany, tym częściej możemy pozwolić sobie na jajko.

Zanim jednak jajka znajdą się na naszym talerzu, muszą być odpowiednio oznakowane. Data przydatności do spożycia, wielkość i cena to nie wszystko na co powinniśmy zwrócić uwagę kupując jaja. W Polsce skorupka jaja tak jak w całej Unii Europejskiej posiada oznaczenie na które składa się kilka cyfr. Co one oznaczają? Na co zwrócić uwagę wybierając dla siebie jajka by były jak najsmaczniejsze i najzdrowsze?

W Polsce najbardziej popularne są jajka oznaczone „trójką” (pierwsza cyfra kodu naniesionym na jajku). Jest ich najwięcej na rynku i są najtańsze.

W handlu znajdziemy jaja kurze klasy A czyli przeznaczone do obrotu detalicznego. Każde jajo na półce sklepowej musi mieć „nadrukowany” kod. Dzięki temu numerowi dowiemy się w jaki sposób kury są hodowane, z jakiego państwa/województwa/powiatu pochodzą; znajduje się tam również kod zakresu działalności zakładu oraz kod firmy w danym powiecie. Schemat kodu nadrukowany na skorupce jest następujący: X-YY-AABBCCDD.

Ale od początku:

X – Pierwsza cyfra oznaczenia to sposób hodowli kur. Jest to najważniejsza informacja dla konsumenta i jest pierwszym oznaczeniem serii. Od metody hodowli będzie zależeć nie tylko jakość jaj, ale także ich cena. Wyróżniamy cztery podstawowe typy hodowli:

0 – oznacza chów ekologiczny. Kura nośna hodowana jest w sposób tradycyjny, z wolnym wybiegiem na świeżym powietrzu w polu. Kury karmione są wysokiej jakości świeżą karmą, dodatkowo żywią się owadami i roślinami, które same znajdą. Często jaja takie określa się, że pochodzą od „szczęśliwych kur”. Jaja „zero” są najsmaczniejsze i o najwyższych walorach odżywczych. Jednak mają najwyższą cenę, są mniej popularne, a co za tym idzie czasem dość długo leżą na sklepowych półkach i mogą zdarzyć się nieświeże.

1 – oznacza się jaja pochodzące od kur hodowanych w sposób wolnowybiegowy. Kura nośna hodowana w warunkach częściowo otwartych, może ona swobodnie wychodzić z kurnika, przeważnie zamyka się je tylko noc. Zwierzęta karmione są naturalnym pokarmem. Chów wolnowybiegowy również jest korzystny dla zdrowia kur i jakości jaj.

2 – chów ściółkowy. Kura nośna może swobodnie poruszać się, ale w zamkniętym pomieszczeniu, hali. Pomieszczenia te są duże, wyłożone słomą, gdzie kury mogą się swobodnie poruszać. Kury mają własną grzędę i ściółkę.

3 – jaja pochodzące od kur hodowanych w sposób klatkowy. Kury zamknięte są w niewielkich klatkach, często pozbawionych ściółki bez możliwości swobodnego wybiegu. Ptaki karmione są sztuczną paszą, a ich rola ogranicza się do znoszenia jaj. Tu liczy się przede wszystkim maksymalizacja wydajności. Jajka z trójką cieszą się największym popytem, są bowiem najtańsze.

Należy podkreślić, że wszystkie z wyżej wymienionych hodowli znajdują się pod ścisłą kontrolą weterynarza, co nam jako konsumentom daje gwarancję zdrowego produktu.

YY – Kolejne oznaczenie to kod państwa członkowskiego Unii Europejskiej, w którym znajduje się zakład produkcyjny, czyli skąd jajo pochodzi. Dla Polski jest to oznaczenie PL.

AA - symbol mówiący z jakiego województwa pochodzi jajko. 02 oznacza województwo dolnośląskie, 04 – kujawsko-pomorskie, 06 – lubelskie, 08 – lubuskie, 10 – łódzkie, 12 – małopolskie, 14 – mazowieckie, 16 – opolskie, 18 – podkarpackie, 20 – podlaskie, 22 – pomorskie, 24 – śląskie, 26 – świętokrzyskie, 28 – warmińsko-mazurskie, 30 – wielkopolskie, 32 – zachodniopomorskie.

BB – to kod powiatu. Szczegółowe oznaczenia można znaleźć na stronie Głównego Urzędu Statystycznego. Pamiętajmy, jaja tak jak inne produkty które szybko się psują najlepiej kupować od najbliższych dostawców. Dla tego podaje kody powiatów z województwa zachodniopomorskiego:

01. Białogard, 02. Choszczno, 03. Drawsko Pomorskie, 04. Goleniów, 05. Gryfice, 06. Gryfino, 07. Kamień Pomorski, 08. Kołobrzeg, 09. Koszalin, 10. Myślibórz, 11. Police, 12. Pyrzyce, 13. Sławno, 14. Stargard Szczeciński, 15. Szczecinek, 16. Świdwin, 17. Wałcz, 18. Łobez, 61. m. Koszalin, 62. m. Szczecin, 63. m. Świnoujście

CC – to symbol zakresu działalności producenta. Przykładowo, ferma jaj konsumpcyjnych oznaczona jest liczbą 13.

DD – to numer producenta w danym powiecie.

Na opakowaniu znajdziemy również oznaczenie wagowe jaj, do czego są zobowiązani producenci. Informacja podobna do tych jakie możemy znaleźć na metkach ubrań powie nam w jakim przedziale wagowym znajdują się jajka w danym pudełku. Jajka dzielimy na cztery kategorie wagowe:

S – jaja małe poniżej 53g

M – jaja średnie od 53g – 63g

L – jaja duże od 63g do 73g

XL – jaja bardzo duże powyżej 73g

Kolejną informacją jaką możemy znaleźć na opakowaniu, dotyczącą klasy jajek. Jaja przeznaczone do handlu detalicznego w zdecydowanej większości posiadają klasę A. Klasa A zarezerwowana jest dla jajek świeżych, których skorupka jest czysta i pozbawiona uszkodzeń, a białko płynne i klarowne, wysokość komory powietrznej nie może przekraczać 6 mm. Jaja klasy A pakowane są nie później niż 10 dni od zniesienia. Klasa A – ekstra to jajka najświeższe, od daty pakowania których nie upłynęło więcej niż 7 dni. Wysokość komory powietrznej takiego jajka nie może przekraczać 4 mm. Jaja klasy A – ekstra są trudno dostępne w popularnych supermarketach. Do klasy B i C zaliczane są jajka o obniżonych parametrach jakościowych. Literą B oznacza się jajka drugiej klasy, natomiast C – jaja przemysłowe, niesortowane, które nie nadają się do sprzedaży detalicznej

Zgodnie z przepisami, oznakowania na skorupkach nie muszą mieć jajka sprzedawane przez gospodarza, posiadającego mniej niż 50 kur, ale wyłącznie na terenie powiatu, w którym znajduje się gospodarstwo. Ponadto, sprzedawca powinien udostępnić informacje o imieniu i nazwisku gospodarza oraz nazwie i adresie gospodarstwa.

Niezależnie od tego na jakie jajka się zdecydujemy, dla zapewnienia ich walorów odżywczych i smakowych istotne jest ich przechowywanie w odpowiednich warunkach. Jajka po zakupie mogą zachować świeżość od kilku do nawet 28 dni w zależności od warunków, w jakich są przechowywane. Poprzez zastosowanie się do kilku zasad przechowywania możemy znacząco spowolnić naturalny proces starzenia się jaj. Najodpowiedniejszym miejscem do przechowywania jaj jest lodówka. Niska temperatura zapobiega wyparowywaniu wody z jajka, dzięki czemu jaja zachowają świeżość do czterech tygodni. Jeśli nie mamy możliwości trzymania jaj w lodówce, powinniśmy je trzymać suchym, zacienionym i najlepiej przewiewnym miejscu. W takich warunkach świeżość jaja zostanie zachowana przez około 2 tygodnie. Należy również pamiętać, iż skorupka jaja zbudowana jest z mikroskopijnych porów, którymi do jego wnętrza doprowadzane jest powietrze, ale przez które mogą przeniknąć nieprzyjemne zapachy z zewnątrz. By uniknąć przesiąknięcia jaj zapachami należy jaja trzymać w oddzielonych miejscach lub w zamkniętych opakowaniach. Skorupka jaja jest pokryta kutykulą – to cienka warstwa glikoproteinowa, która zapobiega przenikaniu większych drobnoustrojów przez pory do wnętrza jaja oraz utracie wilgotności. Dlatego należy uważać, by nie uszkodzić skorupki jaja. Unikajmy również czyszczenia i mycia jaj po zakupie, aby nie naruszyć kutykuli – naturalnej warstwy ochronnej jajka. Jaja myjemy pod ciepłą bieżącą wodą dopiero przed użyciem w kuchni.

powrót